Piatti tipici delle Marche
Le Marche, regione incastonata tra l'Appennino e il mare Adriatico, sono una terra di straordinaria ricchezza culturale e paesaggistica. Sebbene spesso rimangano fuori dai percorsi turistici più battuti, le Marche custodiscono un patrimonio enogastronomico di inestimabile valore, frutto di secoli di tradizione e di un legame profondo con il territorio. La cucina marchigiana è un'autentica celebrazione della biodiversità e della varietà di paesaggi che caratterizzano la regione: dai borghi montani alle dolci colline, fino alle coste lambite dal mare, ogni angolo delle Marche offre prodotti unici e piatti che raccontano storie antiche.
Questa terra ha saputo mantenere vive le sue radici culinarie, preservando ricette tramandate di generazione in generazione, che ancora oggi vengono preparate con la stessa cura e passione di un tempo. La cucina marchigiana è una cucina di contrasti: da un lato, è profondamente legata alla semplicità della tradizione contadina, con piatti poveri ma ricchi di sapore; dall'altro, sa anche esprimere grande raffinatezza, con preparazioni elaborate che richiedono tempi lunghi e ingredienti selezionati.
In questo viaggio attraverso i sapori delle Marche, scopriremo 15 piatti tipici che rappresentano l'essenza di questa regione. Ogni piatto è una finestra aperta su un mondo fatto di ingredienti genuini, tecniche culinarie antiche e un amore sconfinato per la buona tavola. Dai celebri Vincisgrassi, lasagna sontuosa e complessa, alle Olive all'Ascolana, simbolo di un'arte culinaria sapientemente custodita, fino a specialità meno conosciute ma altrettanto preziose come il Lonzino di Fico o i Frascarelli, ogni portata racconta una storia, un pezzo di cultura marchigiana che merita di essere scoperto e assaporato.
Le Marche, con la loro cucina, offrono un'esperienza gastronomica autentica e profonda, capace di soddisfare i palati più esigenti e di sorprendere chiunque si avventuri a scoprirne i sapori. Attraverso la conoscenza di questi piatti, non solo si comprende meglio l'identità di una regione, ma si entra in contatto con la sua anima, fatta di sapori, profumi e tradizioni che parlano di una terra generosa e affascinante.
1. Olive all'Ascolana
Le Olive all'Ascolana sono un piatto simbolo della città di Ascoli Piceno e delle Marche in generale.
Le olive utilizzate per questa specialità sono le olive ascolane del Piceno DOP, una varietà particolarmente grande e carnosa. La preparazione di questo piatto richiede una certa abilità: le olive vengono prima denocciolate con un taglio a spirale per mantenere intatta la polpa, poi farcite con un ripieno composto da carne di manzo, maiale e pollo, insaporito con Parmigiano Reggiano, noce moscata, limone grattugiato, uova e un po' di pangrattato per legare. Una volta farcite, le olive vengono passate nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, quindi fritte fino a doratura.
L’equilibrio tra il sapore leggermente amaro e sapido delle olive e la dolcezza del ripieno di carne crea una combinazione irresistibile.
La ricetta la trovi qui.
2. Brodetto all’Anconetana
Il Brodetto all'Anconetana è una zuppa di pesce tradizionale della città di Ancona, che riflette la ricca tradizione marinara della regione.
La particolarità di questo piatto sta nella varietà di pesci utilizzati, che possono includere scorfano, seppie, triglie, gallinella, merluzzo e altri pesci a seconda del pescato del giorno. Il brodetto si prepara facendo soffriggere aglio, cipolla e prezzemolo in olio d'oliva, cui si aggiungono poi i pomodori freschi e il concentrato di pomodoro, sfumando il tutto con un po' di aceto bianco. Successivamente, si aggiunge il pesce, iniziando da quello che richiede una cottura più lunga.
La zuppa viene cotta lentamente, e viene servita con fette di pane abbrustolito, che possono essere immerse nel brodo per assorbirne tutto il sapore.
La ricetta la trovi qui.
3. Vincisgrassi
I Vincisgrassi sono una versione locale delle lasagne, ma molto più ricca e complessa.
Originari della provincia di Macerata, si distinguono per l’uso di un ragù particolarmente elaborato, che include diverse carni come manzo, maiale e frattaglie (in particolare, fegatini di pollo). Il ragù viene cotto lentamente con un soffritto di cipolla, carota e sedano, vino bianco e pomodori pelati. Gli strati di pasta all'uovo vengono alternati al ragù e alla besciamella, con l’aggiunta di formaggio Parmigiano o pecorino. In alcune varianti, si aggiungono funghi o tartufo. La cottura in forno permette di ottenere una crosta dorata e croccante, mentre l'interno rimane morbido e cremoso.
Questo piatto è spesso preparato per occasioni speciali e rappresenta una delle eccellenze della cucina marchigiana.
La ricetta la trovi qui.
4. Ciauscolo
Il Ciauscolo è un insaccato tipico delle zone montuose delle Marche, caratterizzato dalla sua consistenza morbida e spalmabile.
Viene prodotto utilizzando carne di maiale (spalla, pancetta e lardo), che viene macinata molto finemente e mescolata con vino bianco, aglio e spezie come pepe nero e semi di finocchio. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali e lasciato stagionare per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della grandezza del salume e delle condizioni ambientali. Durante la stagionatura, il ciauscolo acquisisce il suo caratteristico sapore dolce e delicato, con una leggera nota affumicata.
Questo insaccato viene tradizionalmente spalmato su fette di pane casereccio e può essere accompagnato da formaggi o verdure sott'olio.
5. Crescia
La Crescia è una focaccia tipica della zona di Urbino, che può variare leggermente a seconda della località.
Nella versione di Urbino, la crescia sfogliata è preparata con farina, acqua, strutto, uova e un pizzico di sale. L'impasto viene steso sottilmente, spennellato con strutto e poi arrotolato e avvolto su se stesso, prima di essere steso nuovamente per creare strati sottili che, una volta cotta, conferiscono alla crescia una consistenza sfogliata e croccante. Viene cotta su una piastra o in forno, e può essere farcita con vari ingredienti, come salumi, formaggi, erbe aromatiche o verdure.
A differenza della piadina romagnola, la crescia ha un sapore più ricco grazie alla presenza dello strutto, e la sua sfogliatura la rende particolarmente friabile.
La ricetta la trovi qui.
6. Pasta alla Chitarra
La Pasta alla Chitarra è un tipo di pasta lunga che prende il nome dallo strumento utilizzato per tagliarla, la "chitarra", una cornice di legno con fili metallici tesi.
La pasta, preparata con farina di grano duro e uova, viene stesa in sfoglie che poi vengono premute sui fili della chitarra per ottenere spaghetti a sezione quadrata. Nelle Marche, questa pasta viene spesso condita con sughi ricchi come il ragù di anatra o il sugo di pomodoro e carne. Un'altra variante popolare è quella condita con tartufo nero, particolarmente pregiato nelle zone di Acqualagna e Urbino.
La consistenza ruvida della pasta alla chitarra la rende perfetta per trattenere i sughi, creando un piatto saporito e avvolgente.
7. Stoccafisso all'Anconetana
Lo Stoccafisso all'Anconetana è un piatto di origine nordica che ha trovato una sua versione particolare ad Ancona.
Lo stoccafisso (merluzzo essiccato) viene reidratato e cotto lentamente con patate, pomodori, cipolle, aglio, olive, capperi, acciughe e vino bianco. La cottura lenta permette agli ingredienti di fondersi insieme, creando un piatto dal sapore ricco e complesso. Una particolarità di questa ricetta è che, nonostante la semplicità degli ingredienti, il risultato è un piatto di grande profondità gustativa, dove la sapidità del pesce viene bilanciata dalla dolcezza delle patate e dall'acidità dei pomodori e del vino.
Lo stoccafisso all'Anconetana è un piatto che richiede tempo e pazienza, ma che ripaga con un gusto unico e avvolgente.
La ricetta la trovi qui.
8. Tagliatelle al Tartufo
Le Tagliatelle al Tartufo sono uno dei piatti più raffinati della cucina marchigiana, soprattutto nelle zone di Acqualagna, famosa per i suoi tartufi.
Le tagliatelle vengono preparate con farina e uova, e stese a mano fino a ottenere una sfoglia sottile, che viene poi tagliata in strisce larghe circa 1 cm. Il condimento è estremamente semplice per esaltare al massimo il sapore del tartufo: burro fuso e tartufo nero grattugiato. Il calore del burro scioglie leggermente il tartufo, rilasciando il suo aroma intenso e inconfondibile.
In alcune varianti, si può aggiungere una spolverata di parmigiano o pecorino, ma la vera essenza del piatto è l'equilibrio tra la delicatezza della pasta e la potenza aromatica del tartufo.
La ricetta la trovi qui.
9. Fritto Misto alla Marchigiana
Il Fritto Misto alla Marchigiana è una celebrazione della varietà gastronomica della regione, un piatto che combina diversi ingredienti fritti, ognuno con la sua caratteristica unica.
Tipicamente, un fritto misto alla marchigiana può includere olive all'ascolana, cremini (cubetti di crema pasticcera impanati e fritti), costolette d'agnello, zucchine, carciofi e altre verdure di stagione. Ogni elemento viene impanato e fritto separatamente, per garantire una cottura uniforme e una croccantezza perfetta.
L’equilibrio tra il dolce della crema, il sapore intenso dell’agnello e la delicatezza delle verdure rende questo piatto un'esperienza gastronomica completa, perfetta per un pasto in compagnia.
La ricetta la trovi qui.
10. Coniglio in Porchetta
Il Coniglio in Porchetta è un piatto tradizionale delle campagne marchigiane, che richiama i sapori della porchetta, ma utilizzando la carne di coniglio.
Il coniglio viene disossato e farcito con un mix di pancetta, aglio, finocchio selvatico, rosmarino, sale e pepe. Dopo essere stato arrotolato e legato, viene cotto lentamente al forno, spesso con l'aggiunta di vino bianco o brodo per mantenerlo morbido e succulento. La cottura lenta permette agli aromi delle erbe e della pancetta di penetrare nella carne, che risulta così tenera e saporita.
La crosta esterna, leggermente croccante, contrasta con la morbidezza dell’interno, creando un piatto equilibrato e delizioso.
La ricetta la trovi qui.
11. Polenta con Salsiccia
La Polenta con Salsiccia è un piatto rustico e sostanzioso, tipico delle zone montuose delle Marche.
La polenta, preparata con farina di mais cotta in acqua salata, viene versata su un grande tagliere di legno, dove viene spalmata fino a formare uno strato uniforme. Sopra la polenta viene versato un ricco sugo di salsiccia e funghi, preparato soffriggendo la salsiccia con aglio e cipolla, e aggiungendo poi pomodori pelati e funghi porcini. La polenta assorbe il sugo, diventando morbida e saporita.
Questo piatto è un classico della cucina contadina, perfetto per le fredde giornate invernali, e spesso viene servito come piatto unico, accompagnato da un bicchiere di vino rosso.
La ricetta la trovi qui.
12. Lonzino di Fico
Il Lonzino di Fico è un dolce tradizionale della cucina marchigiana, nato dalla necessità di conservare la frutta secca durante l'inverno.
Viene preparato con fichi secchi, mandorle, noci, semi di anice e un po' di vino cotto, che viene tutto macinato e amalgamato insieme fino a formare un impasto compatto. L’impasto viene poi modellato a forma di piccolo salame, avvolto in foglie di fico secche e legato con uno spago. Il lonzino viene lasciato riposare per qualche settimana, durante la quale i sapori si amalgamano. Al taglio, il dolce rivela un interno ricco di frutta secca, con un sapore dolce e leggermente speziato. Viene solitamente servito a fette sottili, accompagnato da vino dolce o liquore.
La ricetta la trovi qui.
13. Frascarelli
I Frascarelli sono una preparazione antica e semplice, molto diffusa nelle campagne marchigiane.
Si tratta di una sorta di polenta, ma preparata con farina di grano anziché di mais. La farina viene cotta lentamente in acqua salata, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Durante la cottura, si formano piccoli gnocchetti irregolari, che sono la caratteristica distintiva dei frascarelli. Una volta pronti, i frascarelli vengono conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, ma possono anche essere serviti con verdure o con un semplice filo d'olio e pepe.
Questo piatto povero, ma ricco di sapore, rappresenta la cucina genuina e contadina delle Marche.
La ricetta la trovi qui.
14. Zuppa di Ceci e Castagne
La Zuppa di Ceci e Castagne è un piatto tradizionale delle zone montuose delle Marche, particolarmente diffuso nei mesi autunnali e invernali.
I ceci vengono ammollati e poi cotti lentamente con aglio, rosmarino e alloro, fino a diventare teneri e cremosi. Le castagne, dopo essere state lessate e sbucciate, vengono aggiunte ai ceci insieme a un soffritto di cipolla e olio d'oliva. La zuppa viene poi cotta fino a quando i sapori si amalgamano, creando un piatto nutriente e confortante.
Il sapore dolce delle castagne si sposa perfettamente con la cremosità dei ceci, creando una combinazione unica che rappresenta la semplicità e la genuinità della cucina marchigiana.
La ricetta la trovi qui.
15. Calcioni
I Calcioni sono dolci tradizionali della zona di Ancona e Macerata, preparati soprattutto durante le festività.
L'impasto base è fatto con farina, zucchero, uova e un po' di strutto, e viene steso in sfoglie sottili. Il ripieno è a base di ricotta fresca, pecorino grattugiato, zucchero, scorza di limone grattugiata e, a volte, un po' di cannella o vaniglia. Il ripieno viene posizionato su una metà della sfoglia, che viene poi ripiegata e sigillata, formando una sorta di raviolo dolce. I calcioni vengono poi cotti al forno fino a doratura.
Il risultato è un dolce friabile, con un ripieno che combina il sapore dolce della ricotta con la nota salata e intensa del pecorino, creando un contrasto di sapori irresistibile.
La ricetta la trovi qui.
Conclusione
La cucina delle Marche è un viaggio tra sapori autentici e tradizioni millenarie, un percorso che attraversa colline, montagne e coste, svelando la straordinaria ricchezza gastronomica di questa regione. Ogni piatto, dai più semplici ai più elaborati, rappresenta un legame indissolubile con il territorio e la storia di chi l’ha abitato. Le Marche offrono una cucina che sa essere al tempo stesso rustica e raffinata, capace di esprimere con naturalezza l’identità di una terra che ha saputo custodire gelosamente le sue radici culinarie.
Assaporare i piatti tipici marchigiani significa immergersi in un mondo fatto di ingredienti genuini, sapientemente lavorati e combinati secondo ricette tramandate di generazione in generazione. È un’esperienza che va oltre il semplice piacere del palato: è un modo per entrare in contatto con la cultura locale, per comprendere il carattere di una regione che, pur nella sua discrezione, ha molto da offrire.
In un’epoca in cui la cucina è spesso dominata da mode passeggere e da una ricerca frenetica dell’innovazione, le Marche ci ricordano l’importanza di ritornare alle origini, di valorizzare ciò che è autentico e di celebrare la bellezza della tradizione. I 15 piatti che abbiamo esplorato sono solo un assaggio di ciò che questa terra è in grado di offrire, ma bastano per comprendere l’amore e la dedizione che i marchigiani mettono nella loro cucina.
Che si tratti di un pasto frugale a base di crescia e ciauscolo o di un banchetto sontuoso con vincisgrassi e brodetto, la cucina marchigiana sa regalare emozioni indimenticabili, portando chi la assapora alla scoperta di una regione ricca di storia, cultura e sapori straordinari.
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