La guida della preparazione della bistecca alla fiorentina

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La bistecca alla Fiorentina è molto più di un semplice piatto di carne: è un simbolo della tradizione culinaria toscana, un'icona che rappresenta secoli di storia e di amore per la gastronomia. Questa delizia, ricavata dalla lombata di vitellone o di scottona, è celebre per le sue dimensioni generose, lo spessore imponente e la cottura che esalta il sapore puro della carne. Preparare una bistecca alla Fiorentina come si deve è un'arte che richiede rispetto per la materia prima e una cura meticolosa nei dettagli. In questa guida dettagliata, scoprirai come portare in tavola una bistecca alla Fiorentina impeccabile, capace di stupire anche i palati più esigenti.

Leggi il nostro articolo sulla cucina Toscana.

1. La Scelta della Carne: La Fondamenta della Fiorentina Perfetta

Il primo passo verso la preparazione di una bistecca alla Fiorentina che si rispetti è la scelta della carne, un aspetto cruciale che non ammette compromessi. La tradizione vuole che si utilizzi carne di razza Chianina, una delle più antiche e pregiate razze bovine al mondo, originaria della Toscana. La Chianina è rinomata per la sua carne tenera, saporita e straordinariamente succulenta. Tuttavia, anche altre razze bovine di qualità, come la Marchigiana o la Maremmana, possono regalare ottimi risultati.

Cosa Cercare nella Carne:

• Spessore: Per essere considerata una vera Fiorentina, la bistecca deve avere uno spessore di almeno 5 cm. Questo spessore permette di ottenere una cottura uniforme, con un esterno croccante e un interno al sangue, come la tradizione comanda.
• Peso: Una bistecca alla Fiorentina autentica pesa tra 1,2 e 1,5 kg, compreso l'osso a forma di "T" che separa il filetto dal controfiletto. Questo osso non solo aggiunge sapore, ma contribuisce anche a una cottura più uniforme.
• Marezzatura: Cerca una carne con una buona marezzatura, cioè piccole venature di grasso intramuscolare. Questo grasso si scioglie durante la cottura, conferendo alla carne un sapore ricco e una succulenza ineguagliabile.

2. Preparazione della Carne: Il Segreto di una Fiorentina Indimenticabile

Dopo aver scelto la carne giusta, è fondamentale prepararla adeguatamente per esaltare al massimo i suoi sapori naturali.

• Portare a Temperatura Ambiente: Rimuovi la bistecca dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura. Questo permette alla carne di raggiungere una temperatura uniforme, garantendo una cottura omogenea.
• Condimento Pre-Cottura: La tradizione toscana impone di non condire la carne prima della cottura, lasciando che sia il sapore puro della carne a emergere. Tuttavia, alcuni esperti suggeriscono di massaggiare leggermente la bistecca con un filo d'olio extravergine d'oliva di alta qualità, per favorire una crosta esterna ancora più croccante.

3. La Cottura: Dove Nasce la Magia della Fiorentina

La cottura della bistecca alla Fiorentina è un'arte che richiede precisione e attenzione. Ogni dettaglio, dalla scelta del fuoco alla gestione del tempo, è fondamentale per ottenere il risultato perfetto.

• La Griglia: La vera bistecca alla Fiorentina si cuoce su una griglia a brace di legna, idealmente di quercia o leccio, che conferisce alla carne un inconfondibile aroma affumicato. Se non hai una griglia a legna, una piastra in ghisa o una griglia elettrica di buona qualità possono essere valide alternative, pur con qualche differenza nel sapore finale.

• Temperatura della Griglia: La griglia deve essere rovente, con una temperatura che si aggira intorno ai 300°C. Una cottura a temperatura così alta permette di sigillare rapidamente la carne, formando una crosta croccante che trattiene all'interno tutti i succhi.

• Tempi di Cottura:

  • Su ogni lato: Cuoci la bistecca per circa 5-7 minuti per lato, a seconda del suo spessore e della tua preferenza. Girala una sola volta, facendo attenzione a non bucarla per non far fuoriuscire i preziosi succhi.
  • Sui Bordi: Dopo aver cotto entrambi i lati principali, tieni la bistecca in piedi sui bordi, aiutandoti con una pinza, per circa 2-3 minuti. Questo passaggio è cruciale per sciogliere il grasso esterno, che diventerà croccante e ricco di sapore.

• Il Riposo: Una volta tolta dalla griglia, lascia riposare la bistecca per almeno 5-10 minuti avvolta in un foglio di alluminio. Questo passaggio permette ai succhi di redistribuirsi uniformemente all'interno della carne, garantendo una consistenza ottimale e un sapore pieno.

4. Il Condimento Finale: La Sublimazione del Sapore

Dopo aver lasciato riposare la carne, è il momento di condirla per esaltare al massimo il suo sapore naturale.

• Sale e Pepe: Spolvera la bistecca con sale grosso e pepe nero macinato fresco. Questi condimenti semplici ma efficaci intensificano il sapore della carne senza sovrastarlo.
• Olio Extra Vergine di Oliva: Per un tocco di classe in più, aggiungi un filo di olio extravergine d'oliva toscano, che con il suo sapore fruttato e leggermente piccante completa la bistecca in modo sublime.

5. La Presentazione: L'Arte di Servire la Fiorentina

La bistecca alla Fiorentina è un piatto che va gustato anche con gli occhi, e la presentazione gioca un ruolo fondamentale nell'esperienza culinaria.

• Affettare: Porta la bistecca in tavola intera su un tagliere di legno, poi affettala davanti ai tuoi ospiti. Taglia la carne seguendo l'osso, ricavando fette spesse circa 1-2 cm. Ogni fetta deve mostrare la perfetta cottura: esterno ben croccante e interno succulento e al sangue.
• Accompagnamenti: La Fiorentina si sposa perfettamente con contorni semplici e tradizionali, come fagioli cannellini all’olio, spinaci saltati in padella o patate arrosto. Per completare il tutto, scegli un vino rosso toscano di corpo, come un Chianti Classico, un Brunello di Montalcino o un Vino Nobile di Montepulciano.

Conclusione

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Preparare una bistecca alla Fiorentina perfetta è un rito che celebra la qualità della carne e la maestria della cucina toscana. Ogni dettaglio, dalla scelta del taglio alla cottura, è fondamentale per esaltare il sapore unico di questo piatto. Seguendo questa guida, sarai in grado di offrire ai tuoi ospiti un’esperienza culinaria indimenticabile, degna delle migliori osterie fiorentine. Non resta che mettersi all'opera e godere di una Fiorentina fatta come tradizione comanda. Buon appetito!