Come Fare il Pesto alla Genovese Fatto in Casa

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Il pesto alla genovese è uno dei condimenti italiani più famosi e amati nel mondo. Originario della Liguria, questa salsa a base di basilico è un perfetto equilibrio tra sapori freschi e intensi, ma la sua realizzazione richiede cura e attenzione ai dettagli. Preparare il pesto in casa permette di assaporare tutte le sfumature del basilico fresco, dei pinoli tostati e del formaggio stagionato, creando un piatto genuino e squisito.

In questa guida ti illustrerò come fare il pesto alla genovese in modo estremamente dettagliato, rispettando la ricetta tradizionale e fornendoti tutti i consigli necessari per ottenere un risultato perfetto.

Ingredienti per il Pesto alla Genovese (Dosi per 4 persone)

Gli ingredienti sono semplici, ma la qualità fa la differenza. Procurati i migliori ingredienti possibili, specialmente il basilico e l’olio extravergine d’oliva, per garantire un pesto autentico.

• 50 g di foglie di basilico fresco (circa un mazzetto grande)
  • Il basilico migliore è quello a foglia piccola, chiamato basilico genovese, che ha un aroma più dolce e delicato rispetto ad altre varietà.
• 2 spicchi d’aglio
  • Preferisci l’aglio giovane, meno pungente e più dolce. L’aglio vecchio può avere un sapore troppo forte e sovrastare gli altri ingredienti.
• 15 g di pinoli (circa 2 cucchiai)
  • I pinoli migliori provengono dall’Italia, soprattutto dalla Liguria o dalla Toscana. Hanno un sapore ricco e burroso che si sposa perfettamente con il basilico.
• 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (circa 30 g)
  • Il Parmigiano conferisce dolcezza e sapidità al pesto. Usa Parmigiano di almeno 24 mesi per un sapore intenso.
• 2 cucchiai di Pecorino Sardo grattugiato (circa 10 g)
  • Il Pecorino aggiunge un tocco di piccantezza e intensità. È preferibile usare Pecorino Sardo, ma anche il Pecorino Romano può essere un'alternativa, sebbene sia più salato.
• 100 ml di olio extravergine di oliva
  • L’olio ideale è ligure, perché ha un gusto delicato e fruttato che esalta senza coprire il basilico. Evita oli dal sapore troppo intenso.
• Sale grosso q.b.

Attrezzatura Necessaria:

• Mortaio in marmo e pestello in legno (per un'esperienza tradizionale autentica)
• Mixer o frullatore (per una versione più rapida, ma meno autentica)

Fase 1: La Preparazione del Basilico

Il basilico è l’anima del pesto, quindi trattarlo con attenzione è fondamentale per un buon risultato.

1. Raccolta e scelta delle foglie: Usa solo le foglie più tenere e giovani del basilico. Evita quelle più grandi e vecchie, che possono avere un sapore amaro o erbaceo troppo intenso.

2. Lavaggio: Il basilico deve essere lavato con molta delicatezza. Metti le foglie in un colino e sciacquale velocemente sotto un filo d’acqua fredda. È importante non lavarle troppo a lungo, poiché potrebbero assorbire troppa acqua e perdere parte del loro aroma.

3. Asciugatura: Asciuga le foglie tamponandole delicatamente con un panno pulito o con della carta assorbente. Il basilico deve essere completamente asciutto per evitare che l’acqua rovini la consistenza del pesto.

Suggerimento:

Per evitare l’ossidazione del basilico, che lo renderebbe scuro e amaro, è importante maneggiarlo velocemente e tenerlo lontano dal calore eccessivo. Se usi il frullatore, ricordati di frullare a intervalli brevi per non surriscaldare la salsa.

Leggi il nostro articolo sui piatti tipici della Liguria!!

Fase 2: Preparare gli Altri Ingredienti

Mentre il basilico si asciuga, prepara gli altri ingredienti con attenzione.

1. Aglio: Sbuccia gli spicchi d’aglio e rimuovi il germoglio interno, se presente, per un sapore più delicato. Se ami un sapore d'aglio deciso, puoi lasciarlo intatto.

2. Pinoli: Se preferisci un sapore più intenso, puoi tostare leggermente i pinoli. Mettili in una padella antiaderente senza olio e tostali a fuoco basso per 1-2 minuti, girandoli spesso. Fai attenzione a non bruciarli: devono dorarsi appena per rilasciare il loro olio aromatico.

3. Formaggi: Grattugia finemente il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo. Mescolali insieme in una ciotola, pronti per essere aggiunti al pesto.

Fase 3: Metodo Tradizionale con il Mortaio

Il mortaio è lo strumento che permette di ottenere un pesto alla genovese dal sapore autentico, poiché pestare lentamente gli ingredienti consente di sprigionare tutti i loro aromi.

1. Aglio e sale grosso: Inizia mettendo gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale grosso nel mortaio. Il sale non solo aiuta a frantumare meglio l’aglio, ma mantiene il colore verde del basilico. Pesta l’aglio con movimenti rotatori, fino a ridurlo in una crema morbida e omogenea.

2. Pinoli: Aggiungi i pinoli e continua a pestare, lavorandoli insieme all’aglio fino a ottenere una pasta densa.

3. Basilico: Aggiungi le foglie di basilico un po' alla volta. Questo è il passaggio più critico, poiché devi evitare di schiacciare troppo le foglie, altrimenti rilasceranno l’acqua invece degli oli essenziali. Con movimenti lenti e circolari, pesta il basilico finché non si riduce a una crema verde vivace.

4. Formaggi: Una volta che il basilico è stato completamente incorporato, aggiungi i formaggi grattugiati. Continua a pestare e mescolare con movimenti lenti e delicati.

5. Olio extravergine d’oliva: A questo punto, inizia a versare l'olio a filo, mescolando costantemente con il pestello per amalgamare il tutto. Aggiungi l’olio lentamente, per evitare di rendere il pesto troppo liquido. La consistenza finale dovrebbe essere cremosa, ma ancora un po' granulosa.

Fase 4: Metodo Veloce con il Mixer

Se il tempo è poco, puoi optare per un frullatore o un mixer. Segui questi passaggi per ottenere un buon pesto senza rovinare gli ingredienti.

1. Inizia con aglio, pinoli e olio: Metti nel mixer gli spicchi d’aglio, i pinoli e una piccola parte dell’olio. Frulla a intervalli brevi per evitare di surriscaldare gli ingredienti.

2. Aggiungi il basilico: Aggiungi le foglie di basilico e un pizzico di sale grosso. Frulla a bassa velocità, per brevi intervalli. È importante non far scaldare il basilico, per evitare che diventi scuro e amaro.

3. Aggiungi i formaggi: Unisci i formaggi grattugiati e il resto dell’olio. Frulla nuovamente a brevi intervalli fino a ottenere una consistenza omogenea. Se necessario, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per regolare la consistenza.

4. Regolazione del sapore: Assaggia il pesto e aggiusta di sale se necessario. Se ti sembra troppo denso, puoi aggiungere un filo d'olio o un cucchiaino di acqua fredda.

Fase 5: Conservazione e Consigli

Il pesto alla genovese è migliore quando è fresco, ma può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Ricopri la superficie con un sottile strato di olio extravergine per preservare il colore e il sapore. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo in piccole porzioni, magari nei contenitori per il ghiaccio, e scongelarlo all'occorrenza.

Suggerimenti per l'Uso:

• Pasta: Il pesto si sposa perfettamente con pasta corta (come le trofie o i fusilli) e pasta lunga (come le trenette o le linguine). Ricorda di diluire il pesto con un po’ di acqua di cottura della pasta per amalgamarlo meglio.

• Pesto alla genovese con patate e fagiolini: Un piatto tradizionale ligure prevede l’aggiunta di patate e fagiolini alla pasta condita con il pesto. Le patate e i fagiolini vengono cotti insieme alla pasta, creando un piatto rustico e delizioso.

• Varianti: Anche se il pesto tradizionale non prevede modifiche, puoi personalizzarlo a tuo gusto. Alcuni sostituiscono i pinoli con le noci o le mandorle, mentre altri preferiscono usare solo Parmigiano per un sapore più delicato.

Conclusione

Preparare il pesto alla genovese in casa è un atto d’amore per la cucina italiana. Sia che tu scelga il metodo tradizionale con il mortaio o una versione più veloce con il mixer, la qualità degli ingredienti e la cura nei passaggi faranno la differenza. Segui questa guida dettagliata e scoprirai quanto è gratificante creare il tuo pesto, arricchendo i tuoi piatti con il vero sapore della Liguria. Buon appetito!