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Le tagliatelle al ragù sono un piatto iconico della cucina italiana, un'esperienza culinaria che affonda le sue radici nella tradizione emiliana. Questa ricetta non è solo un semplice primo piatto, ma un viaggio nel tempo che racconta storie di famiglie, domeniche trascorse insieme e mani sapienti che lavorano l’impasto con amore e dedizione. Ogni boccone racchiude il sapore autentico della cultura gastronomica italiana, con un connubio perfetto tra la pasta fresca e il ragù ricco e saporito.

Un Viaggio nella Storia delle Tagliatelle al Ragù

Le origini delle tagliatelle al ragù risalgono all'antica Bologna, dove la pasta fresca fatta in casa era un rito irrinunciabile. La leggenda narra che le tagliatelle siano state create dal Maestro Zefirano, cuoco di corte, in onore delle nozze di Lucrezia Borgia nel 1487. Si dice che il cuoco si sia ispirato ai lunghi capelli biondi della nobildonna per la forma delle tagliatelle, rendendo omaggio alla sua bellezza.

Questa storia, seppur avvolta nel mito, sottolinea l'importanza culturale di questo piatto nell'immaginario collettivo emiliano. A conferma della sua rilevanza, la Confraternita del Tortellino di Bologna ha depositato nel 1972 la misura ufficiale delle tagliatelle presso la Camera di Commercio di Bologna: larghe 8 millimetri da crude e circa 7 millimetri una volta cotte, ispirate alla 12.270esima parte della Torre degli Asinelli.

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Gli Ingredienti Autentici: La Semplicità che Conquista

Per preparare delle vere tagliatelle al ragù alla bolognese, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. La tradizione impone il rispetto della semplicità, poiché sono proprio gli ingredienti genuini a fare la differenza.

Per le Tagliatelle (4 persone):

• 400 g di farina di grano tenero tipo "00"
• 4 uova fresche

Per il Ragù alla Bolognese:

• 300 g di carne macinata di manzo (preferibilmente cartella o pancia)
• 150 g di pancetta di maiale tritata
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso secco
• 300 g di passata di pomodoro (o pelati schiacciati)
• 1 bicchiere di latte intero
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva

La Preparazione della Pasta Fresca: Tradizione e Manualità

Preparare la pasta fresca in casa è un rito che richiede pazienza e attenzione, ma il risultato ripaga ampiamente ogni sforzo. Per ottenere tagliatelle perfette, è essenziale seguire alcuni passaggi fondamentali.

1. Impasto Tradizionale: Disponi la farina a fontana su una spianatoia, crea un incavo al centro e rompi le uova al suo interno. Inizia a mescolare con una forchetta incorporando lentamente la farina dai bordi verso il centro. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, continua a lavorarlo energicamente con le mani fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 30 minuti.

2. Stesura e Taglio: Dopo il riposo, dividi l'impasto in porzioni più piccole e stendilo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente. La tradizione emiliana vuole che la sfoglia sia stesa a mano, ma è possibile utilizzare anche la macchina per la pasta. Una volta ottenuta la sfoglia, arrotolala su sé stessa senza schiacciarla e tagliala a fette di circa 8 mm di larghezza per ottenere le tagliatelle. Srotola delicatamente le tagliatelle e lasciale asciugare su un vassoio infarinato.

La Ricetta del Ragù alla Bolognese: L'Anima del Piatto

Il ragù alla bolognese richiede tempo e cura, poiché la lenta cottura permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente. La versione tradizionale non prevede aglio né erbe aromatiche, poiché l'intento è esaltare il gusto delle carni.

1. Soffritto Aromatico: In un tegame capiente, versa un filo di olio extravergine di oliva e aggiungi la cipolla, la carota e il sedano finemente tritati. Lascia soffriggere a fuoco lento fino a quando le verdure diventano morbide e dorate.

2. Rosolatura della Carne: Aggiungi la pancetta tritata e falla rosolare, quindi unisci la carne macinata di manzo, sgranandola con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Lascia cuocere fino a quando la carne è ben dorata.

3. Sfumatura e Cottura Lenta: Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente l'alcol. Aggiungi la passata di pomodoro, mescola bene e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, aggiungendo un po’ di acqua calda se necessario per mantenere il ragù umido.

4. L'Ingrediente Segreto: Il Latte: A fine cottura, aggiungi il latte per smorzare l'acidità del pomodoro e dare cremosità al ragù. Aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.

La Combinazione Perfetta: Tagliatelle e Ragù

Per servire le tagliatelle al ragù, cuoci la pasta fresca in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a quando non sale a galla. Scolala al dente e condiscila immediatamente con il ragù bollente, mescolando delicatamente per amalgamare bene i sapori.

Completa il piatto con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, rigorosamente stagionato almeno 24 mesi per esaltare al meglio il gusto del ragù.

Consigli e Varianti: Come Personalizzare la Ricetta

La ricetta tradizionale delle tagliatelle al ragù può essere personalizzata a seconda dei gusti personali e delle esigenze alimentari. Alcune varianti includono:

• Versione Leggera: Utilizzare carne magra di vitello o tacchino al posto del manzo.
• Versione Vegetariana: Sostituire la carne con un ragù di verdure o di funghi per una versione più leggera ma ugualmente gustosa.
• Sapore Intenso: Aggiungere una punta di concentrato di pomodoro per un sapore più deciso.

Curiosità e Abbinamenti

Le tagliatelle al ragù si sposano perfettamente con vini rossi strutturati, come il Sangiovese di Romagna o il Lambrusco Grasparossa, che bilanciano la ricchezza del piatto con la loro acidità e freschezza.

In Emilia-Romagna, questo piatto viene spesso servito come portata principale nei pranzi domenicali o durante le festività, accompagnato da antipasti di salumi e formaggi locali.

Conclusioni: Un'Esperienza di Gusto Inimitabile

Le tagliatelle al ragù sono molto più di un semplice piatto di pasta: rappresentano un pezzo di storia italiana, un legame con le tradizioni culinarie che si tramandano di generazione in generazione. Prepararle in casa è un gesto d’amore, un rito che coinvolge tutta la famiglia e che regala momenti di convivialità.

Sperimenta questa ricetta e lasciati conquistare dall'autenticità dei sapori emiliani. Ogni forchettata ti trasporterà nel cuore di Bologna, dove la cucina è arte e passione. Buon appetito!

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