Viaggiare con la cucina

I Cavatelli con i fagioli sono un piatto simbolo della cucina povera del Sud Italia, un connubio perfetto tra semplicità e gusto. Diffusi soprattutto in regioni come la Basilicata, il Molise, la Campania e la Puglia, i cavatelli rappresentano una delle paste fresche più amate del Mezzogiorno, mentre i fagioli, fonte economica di proteine, ne esaltano il valore nutrizionale e culturale.

Questo piatto è l’esempio perfetto di come pochi ingredienti – farina, acqua, fagioli, aglio e olio – possano dar vita a una pietanza completa, nutriente e profondamente legata alle radici contadine italiane. In questo articolo esploreremo la storia dei cavatelli, le varianti regionali, la ricetta tradizionale passo dopo passo, e i trucchi per ottenere un risultato perfetto.

Origini e storia

I cavatelli sono un formato di pasta antichissimo, probabilmente nato già in epoca romana. Il nome deriva dal verbo “cavare”, cioè scavare, in riferimento alla forma concava della pasta ottenuta premendo con le dita o con un coltello l’impasto su una spianatoia.

Nel corso dei secoli, i cavatelli si sono radicati nella cultura gastronomica del Sud Italia, assumendo nomi diversi e piccole varianti nella preparazione. In Puglia, ad esempio, sono noti anche come capunti; in Molise, sono un piatto identitario, spesso serviti con sugo di carne o con i legumi.

L’accostamento con i fagioli nasce come piatto della cucina povera: i legumi erano facilmente reperibili, si conservavano a lungo e costituivano un’ottima alternativa alle proteine animali. Il piatto, una volta preparato, veniva consumato anche il giorno successivo, riscaldato, quando i sapori risultavano ancora più intensi.

Ingredienti tradizionali

Ecco gli ingredienti base per preparare i cavatelli con i fagioli per 4 persone.

Per i cavatelli (pasta fresca):

• 400 g di semola di grano duro rimacinata

• 200 ml circa di acqua tiepida

• Un pizzico di sale

Per il condimento:

• 300 g di fagioli borlotti secchi (oppure 600 g già cotti)

• 2 spicchi d’aglio

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• 1 peperoncino (opzionale)

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)

• Qualche foglia di alloro

• Sale q.b.

• Pepe nero macinato fresco (opzionale)

Procedimento dettagliato

1. Preparazione dei fagioli

Se usi fagioli secchi, mettili in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, meglio se per tutta la notte. Trascorso questo tempo, scolali, sciacquali e mettili a cuocere in abbondante acqua fredda con una foglia d’alloro. Falli sobbollire a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, finché saranno morbidi ma non sfatti. Aggiungi il sale solo a fine cottura per evitare che i fagioli induriscano.

Se invece usi fagioli già cotti (in barattolo o cotti in precedenza), scolali e sciacquali bene per eliminare l’eventuale liquido di conservazione.

2. Preparazione dei cavatelli

Su una spianatoia versa la semola a fontana, aggiungi un pizzico di sale e, poco alla volta, l’acqua tiepida. Inizia a impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio, sodo ma elastico. Copri con un panno umido o con pellicola trasparente e lascia riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto in filoncini dello spessore di un dito. Taglia ciascun filoncino in piccoli tocchetti (1,5 cm circa) e con l’aiuto di due dita (indice e medio) oppure di un coltello piatto trascina ogni pezzetto sulla spianatoia per ottenere la classica forma cava.

Disponi i cavatelli su un vassoio infarinato, ben distanziati.

3. Preparazione del condimento

In una padella capiente fai soffriggere l’aglio intero (o tritato, secondo gusto) con l’olio extravergine d’oliva e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, aggiungi eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro, diluito con un po’ d’acqua di cottura dei fagioli o acqua calda, per ottenere un fondo più corposo.

Aggiungi i fagioli scolati (ma conserva un po’ della loro acqua di cottura) e lascia insaporire per qualche minuto. Aggiusta di sale e pepe e, se vuoi una consistenza più cremosa, puoi schiacciare una parte dei fagioli direttamente in padella.

4. Cottura della pasta

Porta a bollore una pentola d’acqua salata e cuoci i cavatelli per 4–5 minuti, o fino a quando non salgono a galla e risultano teneri ma al dente. Scolali con una schiumarola direttamente nella padella con i fagioli, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario per amalgamare il tutto.

Salta la pasta per qualche minuto in padella, finché non avrà assorbito bene il condimento e si sarà formata una leggera cremina.

Varianti regionali

Molise

Nel Molise, i cavatelli con i fagioli vengono spesso preparati con l’aggiunta di pomodorini freschi e talvolta guarniti con una spolverata di pecorino grattugiato. Il peperoncino è sempre presente, segno distintivo della cucina molisana.

Puglia

In Puglia si utilizzano spesso fagioli cannellini al posto dei borlotti. Il piatto viene profumato con rosmarino o alloro e condito generosamente con olio crudo a fine cottura.

Campania

In alcune zone della Campania, il piatto viene arricchito con cotiche di maiale o pancetta, rendendolo più ricco e adatto alla stagione fredda. A Napoli, non è raro trovare versioni leggermente brodose, perfette da gustare con pane casereccio.

Consigli e trucchi

• Impasto perfetto: la pasta deve risultare liscia e non appiccicosa. Se è troppo asciutta, aggiungi poca acqua; se troppo morbida, altra semola.

• Cottura dei fagioli: cuocili lentamente, senza fretta. Una cottura lenta permette di ottenere fagioli morbidi ma integri.

• Mantecatura: aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta aiuta a creare una crema naturale che lega meglio i sapori.

• Conservazione: i cavatelli freschi si possono congelare crudi su un vassoio infarinato e conservare fino a 1 mese. I fagioli conditi, invece, si conservano in frigo per 2–3 giorni.

Valori nutrizionali (per porzione)

Questo piatto è un’ottima fonte di energia, proteine vegetali e fibre. Una porzione media apporta:

• Calorie: circa 550 kcal

• Proteine: 22 g

• Carboidrati: 80 g

• Grassi: 15 g

• Fibre: 15 g

È un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, adatto anche a chi segue una dieta vegetariana.

Abbinamenti

I cavatelli con i fagioli si sposano bene con vini rossi leggeri, come un Aglianico del Vulture giovane o un Cerasuolo d’Abruzzo. L’ideale è un vino dal tannino delicato ma con buona acidità per equilibrare la componente amidacea del piatto.

Per quanto riguarda il pane, scegli un filone rustico a lievitazione naturale o del pane di grano duro per raccogliere il sugo rimasto nel piatto.

Conclusione

I Cavatelli con i fagioli rappresentano un’eccellenza della cucina regionale italiana. Semplici da realizzare ma ricchi di storia, profumi e sapori autentici, racchiudono tutta la saggezza della cucina contadina. Ogni forchettata è un viaggio nel tempo, un ritorno a una cucina fatta di gesti lenti, ingredienti genuini e convivialità.

Sia che tu voglia riscoprire le tue origini o semplicemente provare un piatto vegetariano sostanzioso e gustoso, questa ricetta è perfetta per portare in tavola un pezzo d’Italia più vero.

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