Viaggiare con la cucina

La pizza Margherita napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo universale della cucina italiana, un vero patrimonio gastronomico che ha conquistato il mondo. Basti pensare che con soli tre ingredienti principali – pomodoro, mozzarella e basilico – riesce a sprigionare un profumo e un sapore inconfondibili, capace di far venire l’acquolina in bocca a chiunque. Considerata la regina delle pizze (non solo per il nome “regale” che porta), la Margherita incarna i colori dell’Italia e la passione partenopea in ogni morso. In questo articolo scopriremo la sua affascinante storia, la ricetta originale secondo la tradizione e il disciplinare, tanti consigli per fare la pizza Margherita in casa anche senza forno a legna, e alcune curiosità gustose su questo intramontabile capolavoro della cucina napoletana.

Storia della Pizza Margherita: una leggenda nata a Napoli

Ogni mito che si rispetti ha una buona storia alle spalle, e la pizza Margherita non fa eccezione. La leggenda narra che la sua origine risalga al 1889 a Napoli, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò una pizza speciale in onore della visita della regina d’Italia Margherita di Savoia​(italiangourmet.it). Per omaggiare l’Unità d’Italia, Esposito scelse ingredienti che richiamavano volutamente i colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico​ (en.wikipedia.org). Si racconta che la regina apprezzò così tanto quella pizza da far pervenire al pizzaiolo una lettera di ringraziamento reale, e che Esposito decise di battezzare la sua creazione col nome della sovrana. Nacque così la pizza Margherita, destinata a diventare un’icona della tradizione gastronomica italiana.

Come spesso accade, realtà e mito si mescolano. È documentato infatti che pizze condite con pomodoro, mozzarella e basilico esistevano a Napoli già da decenni prima del 1889 – se ne trova traccia in libri di cucina della metà Ottocento​ (atlasobscura.com). Probabilmente la combinazione gustosa era già popolare tra il popolo, ma fu grazie alla storia di Esposito e della regina Margherita che questa variante di pizza ottenne un nome dedicato e fama imperitura. Vera al 100% o leggermente “condita” dalla fantasia, la storia della Margherita resta irresistibile: dopotutto, è bello pensare che uno dei piatti più amati al mondo sia nato dall’incontro tra un umile pizzaiolo napoletano e una regina curiosa di assaggiare le specialità locali. Quel che è certo è che da allora la pizza Margherita Napoletana è diventata un simbolo di Napoli e dell’Italia intera, celebrata ovunque come emblema di semplicità e bontà.

Ricetta pizza Margherita originale (secondo il disciplinare AVPN)

Passiamo ora alla pratica: come si prepara una pizza Margherita napoletana autentica? La ricetta originale segue il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che fissa regole precise sugli ingredienti e sui procedimenti​ (italiangourmet.it). Preparare la vera Margherita richiede pochi ingredienti semplici ma di alta qualità e attenzione ai dettagli. Ecco gli ingredienti e i passaggi della ricetta tradizionale secondo i canoni originali.

Ingredienti per 4 pizze Margherita (diametro ~30 cm)

• Farina di grano tenero 00: 650 g (farina di media forza, ~11-12% proteine)

• Acqua: 400 ml (a temperatura ambiente)

• Sale: 20 g (sale fino da cucina)

• Lievito di birra fresco: ~3 g (oppure ~1 g di lievito secco attivo)

• Pomodori pelati (San Marzano, preferibilmente DOP): ~400 g (1 scatola)

• Mozzarella di latte vaccino (fiordilatte): ~400 g (ben sgocciolata) – In alternativa, mozzarella di Bufala Campana DOP

• Basilico fresco: 8-12 foglie

• Olio extravergine d’oliva: q.b. (circa 4 cucchiai in totale)

Nota: La ricetta tradizionale non prevede alcun tipo di grasso o zucchero nell’impasto (niente olio, niente zucchero): solo farina, acqua, lievito e sale​ (en.wikipedia.org). Inoltre, l’utilizzo di ingredienti di primissima qualità – dalla farina ai pomodori e alla mozzarella – fa la differenza in una pizza così semplice.

Preparazione

1. Preparare l’impasto: Versa l’acqua in una ciotola capiente (o nella planetaria) e sciogli al suo interno il sale. Aggiungi quindi circa il 10% della farina totale e il lievito di birra sbriciolato, iniziando a mescolare. Unisci gradualmente la restante farina impastando con le mani (o con gancio a bassa velocità) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lavora l’impasto per circa 10-15 minuti, finché risulterà liscio, elastico e non appiccicoso. Forma una palla. (L’impasto della pizza napoletana tradizionale deve essere morbido ed elastico, con un’idratazione intorno al 60-65%​(italiangourmet.it).

2. Lievitazione: Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente infarinato, coprilo con un panno umido o pellicola e lascialo lievitare a temperatura ambiente per almeno 8 ore (meglio se 10-12 ore). Una lievitazione lunga e lenta – che può arrivare anche a 24 ore totali – garantisce una pizza più soffice, leggera e digeribile​ (italiangourmet.it​italiangourmet.it). L’impasto aumenterà di volume e svilupperà la sua tipica alveolatura.

3. Formatura dei panetti: Trascorsa la prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano infarinato. Dividilo in 4 panetti da circa 250-270 g l’uno. Pirla ogni panetto (cioè forma delle palline lisce, ripiegando i lembi di impasto sotto di esse) e disponili su una teglia infarinata ben distanziati. Copri di nuovo e lascia riposare i panetti per altre 2 ore circa, così da farli rilievitare.

4. Preparare il condimento: Nel frattempo prepara la salsa di pomodoro. Versa i pomodori pelati in una ciotola e schiacciali con le mani o con una forchetta, riducendoli in polpa grossolana. Aggiungi un pizzico di sale e, se gradito, un filo d’olio extravergine e mescola. Taglia la mozzarella a fette o cubetti e lasciala scolare bene (puoi tamponarla con carta da cucina) – una mozzarella troppo umida rilascerebbe acqua in cottura. Lava le foglie di basilico e asciugale.

5. Stesura dei dischi di pasta: Quando i panetti sono pronti, preriscalda il forno a legna (nel caso fortunato ne possedessi uno!) oppure passa alla sezione successiva per i consigli di cottura nel forno di casa. Su un piano infarinato, prendi un panetto e schiaccialo leggermente al centro con le dita. Stendi l’impasto a mano con movimenti dal centro verso l’esterno, ruotandolo e allargandolo pian piano. Evita assolutamente il mattarello, che distruggerebbe le bolle d’aria dell’impasto! Lascia il bordo un po’ più spesso per formare il caratteristico cornicione. Dovresti ottenere un disco sottile al centro (pochi millimetri) e di circa 30 cm di diametro, con il bordo rialzato.

6. Farcitura: Adagia il disco di pasta sulla pala infarinata (se cuoci in forno a legna) o su una teglia. Distribuisci al centro un mestolo di pomodori pelati e, con movimento circolare a spirale, stendilo su tutta la superficie lasciando libero 1 cm dal bordo​ (en.wikipedia.org). Non esagerare con il pomodoro (circa 3 cucchiai per pizza sono sufficienti). Aggiungi la mozzarella uniformemente sulla salsa. Completa con 2-3 foglie di basilico fresco strappate grossolanamente e irrora il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva.

7. Cottura: La cottura tradizionale avviene in un forno a legna molto caldo: temperatura di circa 485°C (rovente!) per 60-90 secondi al massimo​ (en.wikipedia.org). In queste condizioni estreme la pizza cuoce velocemente: il cornicione si gonfia formando le tipiche macchie scure di bruciatura (leopardatura), il centro resta morbido e leggermente umido, con il pomodoro che “sobbolla” leggermente sulla superficie. Il risultato dev’essere una pizza fragrante, sottile al centro e con bordi alti soffici e leggermente bruciacchiati. Sforna la pizza con l’aiuto della pala e servila immediatamente, ben calda. Buon appetito!

Come fare la pizza Margherita in casa (anche senza forno a legna)

Non tutti abbiamo un forno a legna in casa (magari!), ma niente paura: è possibile fare un’ottima pizza Margherita in casa utilizzando il forno domestico tradizionale​ (italiangourmet.it). Certo, il forno di casa non raggiungerà mai le temperature di un forno professionale napoletano, ma con qualche accorgimento si possono ottenere risultati sorprendenti. Ecco alcuni consigli pratici per cuocere la pizza Margherita nel forno di casa, anche senza attrezzature speciali da pizzaiolo.

• Pietra refrattaria o teglia rovente: se possibile, dotati di una pietra refrattaria da forno: è una lastra in materiale ceramico che, riscaldata nel forno, simula il suolo del forno a legna e aiuta ad avere una base ben cotta e croccante. In alternativa, puoi usare una teglia di ferro o ghisa: mettila nel forno vuota durante il preriscaldamento (meglio se capovolta) così da farla diventare rovente, e inforna la pizza direttamente sulla sua superficie. Questo espediente darà una spinta di calore dal basso, cuocendo bene il fondo della pizza​ (italiangourmet.it).

• Temperatura al massimo: accendi il forno alla massima temperatura (solitamente 250°C o 280°C nei forni di casa) e preriscaldalo per bene, almeno 30-40 minuti prima di infornare. Il trucco è cuocere la pizza il più rapidamente possibile. Se il tuo forno ha la funzione grill, usala negli ultimi minuti di cottura per dorare il cornicione. Alcuni pizzaioli casalinghi posizionano la griglia del forno nella parte più alta per avvicinare la pizza alle resistenze, ottenendo così un calore dall’alto simile alla fiamma del forno a legna.

• Impasto e lievitazione lunga: per la pizza fatta in casa valgono le stesse regole del impasto pizza napoletana tradizionale. Prepara un impasto ben idratato e lascialo lievitare a lungo (anche 24 ore se puoi, magari in frigorifero) perché più l’impasto matura, migliore sarà il gusto e la digeribilità. Un impasto molle può risultare difficile da maneggiare all’inizio, ma è fondamentale per avere una pizza soffice dentro e leggermente croccante fuori. Inoltre, non stendere mai col mattarello! Usa sempre le mani per allargare i panetti, così da preservare l’aria interna e ottenere un bel cornicione alveolato.

• Condimento attento: quando prepari la Margherita a casa, fai attenzione a qualche dettaglio in più. Ad esempio, assicurati che la mozzarella sia ben scolata e asciutta (puoi tagliarla a pezzetti e lasciarla in frigo su carta assorbente per qualche ora) – questo evita che rilasci troppa acqua bagnando la pizza durante la cottura più lenta del forno di casa. Anche la salsa di pomodoro non deve essere eccessivamente liquida: se i pelati risultano troppo acquosi, lasciali sgocciolare un po’ prima di schiacciarli. Condisci la pizza senza esagerare nelle quantità: uno strato leggero di pomodoro e una giusta dose di mozzarella permetteranno una cottura migliore nel forno casalingo.

• Cottura nel forno di casa: inforna la pizza alla massima temperatura possibile. Se hai la pietra refrattaria bollente, inforna usando una pala trasferendo la pizza direttamente sulla pietra. Altrimenti metti la pizza sulla teglia rovente già in forno. Cuoci per circa 8-10 minuti (i tempi possono variare a seconda del forno): la pizza sarà pronta quando il cornicione sarà ben gonfio e dorato e la mozzarella fusa e leggermente dorata​ (italiangourmet.it). Tieni d’occhio la cottura: potrebbe bastare anche meno tempo con funzione grill attiva. Sforna la pizza aiutandoti con una spatola e completa, se vuoi, con qualche foglia di basilico fresco aggiuntiva a crudo e un altro filo d’olio extravergine. Anche senza forno a legna, vedrai che risultato!

Piccola dritta: se sei un vero appassionato, esistono oggi fornetti elettrici o a gas pensati apposta per la pizza napoletana casalinga, che raggiungono temperature molto alte (400-500°C). Ma anche senza attrezzi dedicati, con i suggerimenti sopra potrai gustare una pizza Margherita fatta in casa di tutto rispetto. Preparati a stupire famiglia e amici con il profumo di una Margherita sfornata nella tua cucina!

Curiosità e dettagli gustosi sulla Margherita

Per concludere in bellezza, ecco alcune curiosità e note di merito sulla pizza Margherita Napoletana che ogni appassionato dovrebbe conoscere:

• I colori della bandiera nel piatto: come abbiamo visto, la Margherita è famosa per i suoi colori che omaggiano il tricolore italiano. Il rosso (pomodoro), il bianco (mozzarella) e il verde (basilico) rappresentano simbolicamente l’Italia unita in un piatto. Questo parallelismo patriottico ha contribuito non poco alla popolarità del piatto: semplice ma carico di significato. Da allora la Margherita è diventata l’ambasciatrice culinaria dell’Italia nel mondo, nonché la pizza preferita da tantissimi italiani (e non solo!).

• Patrimonio UNESCO e riconoscimenti: l’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano – ovvero l’insieme di gesti, tecniche e rituali per creare la pizza napoletana – è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2017​ (en.wikipedia.org). Un onore che sottolinea come fare la pizza, specialmente la Margherita e la Marinara, non sia solo cucinare ma tramandare cultura e saper fare. Inoltre la pizza napoletana (inclusa la Margherita) dal 2010 è ufficialmente registrata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) in ambito UE​(en.wikipedia.org), a tutela della sua ricetta autentica. Insomma, la Margherita non ha solo il plauso dei buongustai, ma anche riconoscimenti ufficiali a livello mondiale!

• Diffusione e primati: la pizza Margherita vanta fan ovunque e numeri da capogiro. Pensate che in Italia si sfornano in media 7-8 milioni di pizze ogni giorno​ (moltofood.it) (sì, avete letto bene!) e la Margherita è stabilmente ai primi posti tra i gusti più ordinati. È la pizza su cui non si scherza: ogni vero pizzaiolo napoletano viene giudicato dalla semplicità solo apparente di una Margherita ben fatta. Non a caso, viene spesso detto che “la Margherita è la cartina tornasole di una pizzeria”: pochi ingredienti, zero fronzoli, ma proprio per questo non c’è margine di errore. Quando la base è così semplice, la qualità e la tecnica fanno tutta la differenza.

La pizza Margherita Napoletana rimane dunque un capolavoro intramontabile. Dalla sua leggenda ottocentesca alla tutela contemporanea, dal forno a legna delle pizzerie storiche al forno di casa, questa pizza continua a far innamorare generazioni di buongustai. Ogni volta che addentiamo quella fetta triangolare con il filo di mozzarella filante e il profumo di basilico, riviviamo un pezzo di storia e tradizione. In un’epoca di cucina molecolare e combinazioni azzardate, la Margherita ci ricorda che a volte la semplicità vince su tutto: basta un impasto ben fatto, un buon pomodoro, ottima mozzarella e amore quanto basta. Buon appetito – e lunga vita alla regina di tutte le pizze!