Risotto al tartufo

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Il riso al tartufo è uno di quei piatti che, nella loro apparente semplicità, racchiudono tutta la raffinatezza della cucina italiana. Un incontro tra la delicatezza del riso e l’intensità aromatica del tartufo che trasforma un piatto umile in una vera e propria esperienza sensoriale. Non è un caso che il riso al tartufo sia protagonista in ristoranti stellati, cene eleganti e occasioni speciali: la sua natura discreta ma decisa lo rende perfetto per esaltare il gusto del re della tavola, il tartufo.

In questo articolo, esploreremo non solo come preparare un perfetto riso al tartufo, ma anche come scegliere gli ingredienti giusti, come trattare il tartufo con rispetto, e quali varianti regionali esistono. Pronto a immergerti in un viaggio tra profumi intensi e gusto puro? Allacciati il grembiule.

Il protagonista: il tartufo

Cos’è il tartufo?

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcune piante come querce, noccioli, pioppi. Si tratta di un prodotto raro e prezioso, caratterizzato da un aroma unico, penetrante e persistente.

Tipi di tartufo più utilizzati

Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico): il più raro e costoso, si raccoglie principalmente in Piemonte e in alcune zone delle Marche. Ha un aroma complesso, a tratti di aglio, formaggio stagionato e miele. Non va cotto: si consuma crudo, a scaglie.
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): meno costoso del bianco, ma comunque pregiatissimo. Ottimo sia crudo che leggermente scottato. Molto usato nella cucina francese e umbra.
Tartufo estivo (Tuber aestivum): più accessibile, dal gusto meno intenso ma comunque aromatico. Perfetto per piatti quotidiani.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
40 g di tartufo nero pregiato (oppure 20 g di tartufo bianco)
1 scalogno piccolo
1 l di brodo vegetale leggero
1 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro di alta qualità
50 g di parmigiano reggiano grattugiato (facoltativo)
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

1. Preparare il brodo vegetale

Un buon risotto parte sempre da un ottimo brodo. Evita i dadi pronti. Per un brodo delicato che non copra il sapore del tartufo:

Metti in una pentola acqua, carota, sedano, cipolla e una foglia di alloro.
Porta a ebollizione, poi fai sobbollire almeno 30-40 minuti.
Filtra e tieni il brodo caldo.

2. Pulizia del tartufo

Il tartufo va trattato con delicatezza:

Spazzolalo delicatamente con uno spazzolino morbido sotto un filo d’acqua fredda.
Asciugalo subito con un panno pulito.
Se usi il tartufo bianco, tienilo in frigo avvolto in carta assorbente (da cambiare ogni giorno).

3. Tritare lo scalogno e farlo rosolare

In una casseruola dai bordi alti, metti un filo d’olio e una noce di burro.
Aggiungi lo scalogno tritato finemente e fallo appassire a fuoco dolce, senza farlo colorire.

4. Tostare il riso

Versa il riso e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando spesso.
Quando i chicchi diventano traslucidi, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.

5. Cottura del riso

Inizia ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta.
Mescola continuamente e aggiungi altro brodo man mano che viene assorbito.
Cuoci per circa 16-18 minuti, a seconda del riso.

6. Mantecatura

A fine cottura, spegni il fuoco.
Aggiungi il burro e, se desideri, il parmigiano.
Mescola energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

7. Servizio e decorazione

Impiatta il riso su piatti caldi.
Gratta abbondanti scaglie di tartufo sopra ogni porzione (usa un’affettatartufi).
Servi subito, ben caldo.

Varianti della ricetta

Risotto al tartufo bianco

Non usare parmigiano né burro aromatico, per non coprire il gusto del tartufo bianco.
Aggiungi il tartufo solo crudo, a fine preparazione.

Risotto al tartufo e funghi porcini

Aggiungi 200 g di funghi porcini freschi o secchi reidratati.
Falli trifolare a parte e aggiungili durante la cottura del riso.

Risotto al tartufo con crema di parmigiano

Prepara una crema con panna e parmigiano, da usare in mantecatura.
Perfetta con tartufo nero estivo.

Consigli e trucchi per un risultato perfetto

Quale riso scegliere?

Carnaroli: tiene benissimo la cottura e assorbe i condimenti.
Vialone Nano: più cremoso, perfetto per una consistenza vellutata.

Il brodo fa la differenza

Evita brodi troppo intensi o speziati: rischiano di coprire il profumo del tartufo.
Il brodo va tenuto sempre in leggera ebollizione per non bloccare la cottura del riso.

Tartufo: quanto usarne?

Con il tartufo bianco bastano 5 g a porzione.
Con il tartufo nero, si può salire a 10-15 g a persona.
Puoi anche utilizzare un pizzico di olio al tartufo (di alta qualità!) per aromatizzare leggermente.

Curiosità gastronomiche

La magia del tartufo

Il tartufo contiene androstenone, una sostanza presente anche nei feromoni umani: per questo il suo profumo viene spesso definito “afrodisiaco”.

Dove si trova il miglior tartufo?

Alba (Piemonte): patria del tartufo bianco.
Norcia e Spoleto (Umbria): famose per il tartufo nero pregiato.
Acqualagna (Marche): ospita una delle fiere del tartufo più importanti d’Italia.

Il tartufo e la letteratura

Già nel I secolo d.C., Plinio il Vecchio parlava del tartufo nella sua “Naturalis Historia”. E Alexandre Dumas scriveva: “Il tartufo è il diamante della cucina”.

Conclusione

Il riso al tartufo è molto più di una semplice ricetta: è un piatto che racconta la storia del nostro territorio, delle stagioni, e della ricerca dei sapori autentici. Richiede attenzione, rispetto per gli ingredienti e un pizzico di pazienza. Ma il risultato, ne puoi star certo, ripagherà ogni sforzo.

Che tu voglia stupire gli ospiti o semplicemente coccolarti con qualcosa di speciale, il riso al tartufo è sempre una scelta di eleganza e gusto. E ora che conosci ogni passaggio, non ti resta che provare!

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