Viaggiare con la cucina

Il Pane di Matera è molto più di un semplice alimento: è un simbolo della cultura e della tradizione della Basilicata. Con la sua forma caratteristica, spesso a cornetto, e la crosta dorata e spessa, questo pane è riconosciuto per la sua qualità eccezionale e per la sua lunga conservabilità, dovuta all'uso del lievito madre e alla lenta lievitazione.

Realizzato con semola di grano duro coltivato localmente, il Pane di Matera vanta una mollica morbida e dal colore giallo paglierino, con un sapore leggermente acidulo che lo rende inconfondibile. Questo pane è strettamente legato alla città di Matera, Patrimonio dell'Umanità UNESCO, e rappresenta una parte importante della sua identità storica e culturale.

Un tempo, il Pane di Matera veniva cotto nei forni a legna comunitari, e ogni famiglia marchiava i propri pani con segni distintivi per riconoscerli. Ancora oggi, il pane è protagonista sulla tavola lucana, spesso accompagnato da altri piatti della tradizione o gustato da solo, per apprezzarne al meglio il sapore.

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2. La Pignata

La Pignata è uno dei piatti più emblematici della tradizione culinaria lucana, fortemente legato alla cultura pastorale della Basilicata. Si tratta di uno stufato di carne, solitamente di pecora o agnello, cotto lentamente in una pentola di terracotta, chiamata appunto pignata, che conferisce al piatto il suo nome e il suo sapore unico.

La preparazione della Pignata è un vero e proprio rituale: la carne viene tagliata a pezzi e arricchita con una generosa quantità di verdure come patate, cipolle, pomodori e peperoni, oltre a erbe aromatiche come il rosmarino e il prezzemolo. Il tutto viene poi lasciato cuocere lentamente per ore, spesso vicino al fuoco, affinché gli ingredienti si amalgamino alla perfezione, creando un piatto dal sapore ricco e profondo.

Originariamente, la Pignata era preparata durante le lunghe giornate di lavoro nei campi o in occasione di feste e ricorrenze speciali, poiché la lunga cottura permetteva ai pastori di dedicarsi alle loro attività quotidiane senza preoccuparsi troppo del pranzo. Ancora oggi, la Pignata è considerata un piatto della festa, da gustare in compagnia, che porta con sé il calore e la convivialità delle tradizioni lucane.

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3. Pasta con peperoni cruschi

La Pasta con i Peperoni Cruschi è un piatto che rappresenta appieno l’essenza della cucina lucana, semplice ma ricca di sapori intensi. I peperoni cruschi sono peperoni secchi tipici della Basilicata, particolarmente noti per la loro croccantezza e il gusto inconfondibile. Questi peperoni vengono essiccati al sole e poi fritti rapidamente in olio d’oliva, trasformandosi in un ingrediente versatile e delizioso, utilizzato in numerose ricette regionali.

Per preparare questo piatto, la pasta, spesso cavatelli o orecchiette, viene condita con un sugo semplice a base di aglio, olio extravergine d’oliva e i peperoni cruschi fritti, che vengono sbriciolati sopra la pasta per aggiungere croccantezza e un sapore unico. In alcune varianti, si può aggiungere una spolverata di pane grattugiato tostato o una grattugiata di formaggio pecorino per arricchire ulteriormente il piatto.

Questo piatto, pur nella sua semplicità, è un concentrato di sapori autentici, che racchiude in sé l'essenza della tradizione lucana. I peperoni cruschi, protagonisti indiscussi della ricetta, sono un vero simbolo della Basilicata, e conferiscono alla pasta un carattere deciso e inconfondibile, che conquista al primo assaggio.

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4. Baccalà alla Lucana

Il Baccalà alla Lucana è un piatto tradizionale della Basilicata, che mette in risalto l’uso sapiente di ingredienti semplici per creare un'esperienza culinaria ricca di sapori. Il baccalà, un alimento storicamente diffuso nelle regioni interne d’Italia grazie alla sua lunga conservabilità, è qui arricchito dai sapori tipici della cucina lucana, come i peperoni cruschi, i pomodori e le olive.

Per preparare il Baccalà alla Lucana, il pesce viene dapprima dissalato e tagliato a pezzi, poi cucinato lentamente in un sugo di pomodori freschi, aglio e peperoni cruschi, che conferiscono al piatto un sapore ricco e leggermente piccante. A completare il tutto, si aggiungono olive nere e, a volte, capperi, che donano al piatto un ulteriore tocco di sapidità e complessità.

Tradizionalmente, questo piatto è molto apprezzato durante le festività natalizie, ma è talmente amato che viene preparato tutto l’anno in molte case lucane. Il Baccalà alla Lucana rappresenta un perfetto equilibrio tra il mare e la terra, un piatto che racconta la storia di una cucina povera ma straordinariamente creativa, capace di valorizzare al meglio ogni ingrediente.

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5. La Strazzata

La Strazzata è una focaccia tipica della Basilicata, particolarmente diffusa nella zona di Avigliano, che rappresenta un autentico simbolo di convivialità e tradizione. Il nome "strazzata" deriva dal dialetto locale e significa "strappata", riferendosi al modo in cui questa focaccia viene tipicamente spezzata con le mani e condivisa tra i commensali, senza l'uso di coltelli.

Preparata con un impasto semplice a base di farina di grano duro, lievito, acqua, sale e una generosa quantità di pepe, la Strazzata viene cotta in forno fino a raggiungere una consistenza dorata e croccante all'esterno, mantenendo un interno soffice e fragrante. Questa focaccia può essere gustata da sola, ma è spesso farcita con salumi locali, come la soppressata o il capocollo, oppure con verdure grigliate, formaggi e altri ingredienti tipici della regione.

La Strazzata è un piatto che non può mancare durante le feste e le sagre locali, dove viene preparata in grandi quantità e condivisa tra amici e parenti. È un esempio perfetto di come la cucina lucana sappia trasformare ingredienti semplici in piatti dal gusto straordinario, che racchiudono in sé il calore e la convivialità delle tradizioni lucane.

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6. La Capriata

La Crapiata è un piatto antico e ricco di storia, tipico della città di Matera e profondamente radicato nelle tradizioni contadine della Basilicata. Si tratta di un minestrone di legumi e cereali, che rappresenta un simbolo di abbondanza e condivisione, nato come piatto celebrativo in occasione del raccolto.

Tradizionalmente, la Crapiata viene preparata il 1º agosto, in una ricorrenza che un tempo segnava la fine della stagione della mietitura. In passato, ogni famiglia portava una piccola quantità di legumi e cereali al centro del paese, dove venivano cotti insieme in un grande pentolone, creando un piatto unico e nutriente che veniva poi condiviso tra tutti i partecipanti, in un'atmosfera di festa e comunità.

Gli ingredienti principali della Crapiata includono una varietà di legumi come ceci, fagioli, lenticchie, fave, e cereali come il grano, orzo o farro, arricchiti con patate, cipolle e altre verdure di stagione. Il risultato è un minestrone denso e saporito, che racchiude in sé i profumi e i sapori della terra lucana.

Oggi, la Crapiata non è solo un piatto della tradizione contadina, ma anche un simbolo della cultura e dell’identità di Matera e della Basilicata, un esempio perfetto di come la cucina lucana sia capace di trasformare ingredienti semplici in una celebrazione del gusto e della convivialità.

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7. Calzoncelli Lucani

Non potevamo completare la nostra scelta con un dolce tipico Lucano. I Calzoncelli Lucani, noti anche come "cuscinetti", sono un dolce tipico della Basilicata, preparato soprattutto durante il periodo natalizio. Questi dolcetti, dalla forma simile a piccoli ravioli, sono farciti con un ripieno ricco e profumato, che varia leggermente da zona a zona, ma mantiene sempre un legame profondo con la tradizione.

Il ripieno dei Calzoncelli è solitamente composto da una pasta di castagne lessate e tritate, arricchita con cacao, cioccolato fondente, miele, cannella, e a volte liquore o scorza di agrumi. L’impasto esterno, fatto con farina, uova, zucchero e olio d’oliva, viene steso sottile e tagliato a dischi, poi farcito con il ripieno e ripiegato a formare una mezzaluna. I Calzoncelli vengono infine fritti in abbondante olio caldo, fino a diventare dorati e croccanti.

Dopo la frittura, i dolcetti vengono spesso cosparsi di zucchero a velo o miele, e possono essere serviti sia caldi che freddi. I Calzoncelli Lucani sono un esempio perfetto di come la tradizione dolciaria lucana riesca a combinare ingredienti semplici per creare un dolce ricco e soddisfacente, che evoca il calore delle feste e il piacere della condivisione.

Questi dolcetti, con il loro sapore intenso e la loro consistenza avvolgente, rappresentano un momento di dolcezza che celebra le antiche usanze della Basilicata, portando in tavola il gusto autentico della tradizione.

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Conclusione