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Quella volta che mi persi... per una focaccia

Era il mio primo viaggio da solo in Liguria. Avevo una cartina spiegazzata in tasca, lo zaino troppo pesante per un weekend e una missione: trovare la vera focaccia genovese. Nulla di preconfezionato, nessun bar anonimo da stazione. Cercavo l’odore del forno, il sapore dell’olio d’oliva e quel croccante quasi caramellato che ti rimane in bocca e ti fa chiudere gli occhi. Mi dissero che in Via San Vincenzo c’era “quella buona”. Mi ci vollero quaranta minuti, due salite sbagliate e un’anziana signora con la spesa in mano a salvarmi. Ma quando addentai quella fetta ancora calda, seppi di essere arrivato.

Un simbolo della Liguria che profuma di storia

La fugassa (in dialetto genovese) non è solo un cibo da forno: è un rito, una colazione, uno spuntino, un amore eterno per chi la scopre. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i fornai usavano l’impasto avanzato del pane per fare una focaccia da consumare subito, condita con olio e sale. Nel tempo è diventata la colonna portante dello street food ligure e oggi viene gustata in mille varianti — ma quella originale, la vera regina, resta la focaccia genovese.

Le caratteristiche della focaccia genovese autentica

Chi pensa che sia solo "pane un po' più unto" sbaglia di grosso. Ecco i tratti distintivi della focaccia genovese:

• Spessore contenuto (tra 1 e 2 cm)

• Superficie dorata con buchi regolari (i classici “buchi” fatti con le dita)

• Olio extravergine d’oliva in abbondanza

• Sale grosso in superficie

• Cottura su teglie di ferro, mai carta forno

Il risultato? Un mix perfetto di croccantezza esterna e morbidezza interna, con quel sapore inconfondibile che solo l’olio buono sa dare.

Leggi anche: I piatti tipici della Liguria.

Una curiosità... religiosa!

Nel Cinquecento, la focaccia era così diffusa che veniva consumata anche durante i matrimoni… e perfino nelle chiese! A un certo punto, però, l’arcivescovo Matteo Gambaro la proibì durante le funzioni religiose, minacciando scomunica a chi la portasse in chiesa. Una vera e propria "focaccia eretica"!

Le varianti da non perdere

Anche se l’originale resta la più amata, esistono varianti locali e moderne che vale la pena assaggiare:

Focaccia con cipolle

Diffusa nella zona del ponente ligure, viene arricchita con cipolle bianche o dorate, cotte lentamente fino a diventare dolci.

Focaccia al formaggio

Soprattutto a Recco, dove è quasi un altro prodotto DOP: sottile, ripiena di stracchino, e da mangiare bollente.

Focaccia dolce

In alcune panetterie si trova anche con zucchero in superficie, per un effetto quasi caramellato.

Box consigli – Come gustarla al meglio

🫓 Colazione genovese: Provala con un cappuccino! Sembra strano, ma a Genova è la norma.

🍷 Aperitivo alternativo: Accompagnala con un bicchiere di Vermentino ligure o un Pigato.

🍅 In viaggio: Porta con te un contenitore ermetico in vetro per evitare che diventi gommosa nello zaino.

🔥 Riscaldarla bene: Se la compri la sera prima, scaldala in forno statico a 180°C per 5-6 minuti.

🧂 Attenzione al sale: Se sei a dieta iposodica, chiedi la versione “poco salata” (esiste in alcune panetterie).

🎒 Ti serve una teglia professionale? Puoi trovarne una simile a quelle da panificio su Amazon – resistente, in ferro blu, perfetta per la fugassa fatta in casa.

Leggi anche: Alla scoperta della Liguria.

Dove mangiarla: forni storici e tappe imperdibili

Se stai progettando un viaggio gastronomico a Genova o sulla costa ligure, queste tappe sono obbligatorie:

• Panificio Mario (Via San Vincenzo, Genova)
  Croccante, unta al punto giusto, servita ancora calda.

• Focacceria Manuelina (Recco)
  Per chi vuole scoprire la focaccia al formaggio più celebre d’Italia.

• Forno di Albaro (Via Albaro, Genova)
  Elegante, moderna, ma con rispetto della tradizione.

• Antico Forno della Casana (vicoli del centro storico)
  Una gemma nei caruggi, da provare anche con cipolle o olive.

Come farla in casa: ricetta autentica

Ingredienti

• 500 g di farina 00

• 10 g di sale

• 25 g di lievito di birra fresco (o 7 g secco)

• 300 ml di acqua tiepida

• 50 ml di olio extravergine d’oliva

• Sale grosso q.b.

Preparazione

1. Impasto
   Sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi alla farina con il sale. Lavora fino a ottenere un impasto liscio.

2. Prima lievitazione
   Copri con un canovaccio e lascia riposare per almeno 1 ora.

3. Stesura
   Ungi abbondantemente una teglia in ferro e stendi l’impasto. Lascialo rilievitare altri 30 minuti.

4. "Pizzicatura" e condimento
   Fai i buchi con le dita e versa una salamoia di acqua e olio (in proporzione 1:1). Aggiungi sale grosso.

5. Cottura
   In forno statico preriscaldato a 230°C per circa 15-20 minuti, finché dorata.

Domanda a te che leggi

Hai mai assaggiato la focaccia genovese direttamente sul posto, magari in riva al mare o camminando nei caruggi di Genova? Oppure l’hai mai provata a fare a casa tua? Raccontacelo nei commenti!

Il segreto della cottura perfetta? La teglia giusta

Chi ha provato a fare la focaccia genovese in casa sa che l’impasto è solo metà dell’opera. L’altro segreto — spesso sottovalutato — è la teglia in cui la cuoci. Quelle classiche antiaderenti tendono a bruciare il fondo o a lasciarlo troppo morbido, mentre la vera fugassa richiede una cottura decisa ma uniforme. Se vuoi un risultato simile a quello delle panetterie liguri, ti consigliamo questa teglia in ferro blu professionale disponibile su Amazon: trattiene il calore come i forni di una volta e ti regala una focaccia con la crosticina croccante e l’interno soffice. È un alleato irrinunciabile per ogni amante della cucina tradizionale italiana.

Link utile per approfondire

Se vuoi conoscere tutti i segreti della focaccia genovese, ti consigliamo di leggere questo approfondimento dell’Accademia Italiana della Cucina:
👉 accademiaitalianadellacucina.it – Focaccia genovese: un patrimonio da tutelare